Syltede tragtkantareller

Syltede tragtkantareller

Efterårsglæder!

Tragtkantarel (Craterellus tubaeformis) er en god spisesvamp, der kan være svær at finde, da den går i et med skovbunden. Men når, man først har fået øje for den, kan man hurtigt få kurven fyldt, da den tit forekommer i store mængder.

Tragtkantareller hører til iblandt mine favoritsvampe. Jeg bruger dem dog sjældent fra frisk tilstand. Der er stor forskel i smagen på friske og tørrede tragtkantareller. Jeg synes personligt, at de vinder ved at blive tørret, de får en dejlig krydret og markant svampesmag. De tørrede svampe kan holde sig i flere år og så har man altid til en helt fantastisk sovs.

Men denne omgang tragtkantareller har jeg valgt at sylte. For at resultatet skal blive godt, er det vigtigt, at svampene er helt friske, små og faste. Svampene kan holde sig længe, hvis du opbevarer dem på køl og sørger for, at de er dækket af syltelagen. Du kan bruge de syltede tragtkantareller til bl.a. tapas, vildt, postejer og pateer.

 

Ingredienser:

700 g – tragtkantareller

4 dl – vand

½ dl – olie

1 – løg

2 fed – hvidløg

½ dl – sukker

1½ dl – æbleeddike

2 – kviste timian

10 – sorte peberkorn

1 tsk. – groft salt

 

Tilberedning:

  1. Rengør kantarellerne.
  2. Læg 500 g af de mindste og pæneste tragtkantareller til side.
  3. Kom de sidste 200 g kantareller i en gryde med 4 dl vand og ½ tsk. salt.
  4. Lad dem koge i 10 – 15 minutter til der er 2 – 2½ dl væde tilbage. (lad dem stå at trække til de skal bruges)
  5. Del løget og skær det ud i tynde både.
  6. Hak hvidløget fint.
  7. Kom de 5oo g tragtkantareller i en varm sauterpande og lad dem stege til alt væden næsten er væk. (de afgiver en del væde)
  8. Hæld olien, løg og hvidløg ved og lad det stege et par minutter.
  9. Si svampebouillonen fra kantarellerne og pres dem for at få alt med.
  10. Hæld svampebouillonen, ½ tsk. salt samt resten af ingredienserne i og lad det simre 10 – 15 min.
  11. Hæld på rene skoldede glas og luk til med det samme.

 

Tips!

  1. Hvis tragtkantarellerne er store så del dem i to eller fire stk.
  2. Du kan bruge andre svampe f.eks. almindelig kantarel, rørhatte og champignon. Konsistensen kan variere alt efter hvad du sylter.
  3. Brug syltelagen til at putte i sovse, supper, dressinger og mayonnaiser.
  4. Tilsæt evt. Atamon.

 

Syltede tragtkantareller

Syltede tragtkantareller

Syltede tragtkantareller

Syltede tragtkantareller

Syltede tragtkantareller

Syltede tragtkantareller

Syltede tragtkantareller

Urtebouillon tørret til vinteren

Urtebouillon tørret til vinteren

Bouillonterning på glas!

Her i efteråret når der er masser af selleritoppe, porretoppe, persille o.s.v. så laver jeg altid en urtebouillon. Den er rigtig god at have som smagsgiver. Den kan bruges til utallige ting bl.a. bouillon, supper, saucer, dressinger og gryderetter. Når du først har den, så finder du ud af at bruge den til mange ting, når man lige mangler lidt smag. Det smarte er, at man sagtens kan lave den løbende, har man f.eks. en del selleritoppe eller gulerødder, der trænger til at bruges, så tørrer man bare det man har. Når man har samlet til en bouillon, så blender man det hele sammen. Jeg har angivet en mængde på den portion, jeg har lavet, men det kommer sig ikke så nøje, har du mere af en slags så bare kom det i.

 

Ingredienser:

1 – stort løg

1 – stort fed hvidløg

1 bdt. – selleritoppe

1 bdt. – løvstikke

1 bdt. – persille

2 – porretoppe

1 – hel porre

1 bdt. – purløg

5 – kviste timian

5 – kviste merian

1 – gulerod

 

Tilberedning:

  1. Skyl og tør alle urterne godt.
  2. Skær eller klip alt i mindre stykker (det gør det nemmere at blende dem).
  3. Blend alle urterne til de har nogenlunde samme størrelse.
  4. Fordel alt på tørrebakker, bageplader eller fade, alt efter hvordan du tørrer urterne.
  5. Kom dem i en dehydrator og tør ved 40°C. i ca. 5 – 6 timer (alt efter hvilken dehydrator man har og hvor småt det er skåret).
  6. Du skal vende rundt i urterne indimellem, så det ikke klumper og lettere tørrer.
  7. Det skal tørre til det er helt tørt og knaser imellem fingrene.
  8. Blend urtebouillonen igen inden det hældes på glas (skal være helt fint blendet).
  9. Og nyd din lækre bouillon hele vinteren.

 

Tips!

  1. Kan tørres i ovnen ved ca. 50°C.
  2. Du kan også bruge persillerod, pastinak, selleri og bladselleri.
  3. Og du kan sagtens bruge andre krydderurter.

 

Urtebouillon tørret til vinteren

Urtebouillon tørret til vinteren

Urtebouillon tørret til vinteren

Urtebouillon tørret til vinteren

Urtebouillon tørret til vinteren

Urtebouillon tørret til vinteren

Gem

Boeuf bourguignon og gratineret kartoffelmos med brunet smør

BOEUF BOURGUIGNON OG GRATINERET KARTOFFELMOS MED BRUNET SMØR

Franske fristelser!

Er du fedtforskrækket, så skal du stoppe her, hvis ikke så læs bare videre. Boeuf Bourguinon eller på dansk Bøf Bourgogne er en af de store klassiske franske retter, som vi synes, er lidt overset. Det er en lækker ret med masser af smag og fylde, og bruger du gode råvarer samt lidt tid, får du en super lækker middag. Retten tager lidt tid at lave, for den skal stå og simre længe. Til gengæld behøver man ikke en af de dyre udskæringer for at lave denne ret. Man kan bruge bov, tyksteg, inderlår o.s.v. Den laves traditionelt med oksekød og bourgogne, men vi har valgt at bruge kalv og en argentinsk malbec, men du vælger bare det, du har og kan lide. Det er nok mest en vinterret, men en kold forårsdag er den nu også god. Vi håber, du kan lide vores version. Velbekomme!

 

Ingredienser:

1 – kalvebov/tykkam 1,5 – 2 kg.

3 spsk. – mel

250 g – bacon

3 – løg

3 fed – hvidløg

1/2 dl – cognac

5 – 6 – gulerødder

1 – laurbærblad

3 – kviste timian

2 – kviste rosmarin

6 – enebær

1 – oksebouillon terning

1 flaske – rødvin

vand

salt og peber

gastrik

klaret smør til stegning

smør til montering

Grøntsagsfyld:

15 – små skalotteløg

500 g – champignon

klaret smør

sukker

salt og peber

Tilbehør: Gratineret kartoffelmos med brunet smør

 

Tilberedning:

  1. Fjern sener/hinder og skær kødet i 4 cm lange strimler/tern.
  2. Skær bacon i små tern.
  3. Hak løgene i mellemstore tern og hvidløg i små stykker.
  4. Skær gulerødder i 2 cm stykker.
  5. Brun kødet i smør af flere omgange. Når du har brunet en portion, drysser du lidt mel udover og lader det stå lidt. Rør det derefter rundt og hæld det hele i en gryde og brun næste portion.
  6. Steg bacon og hæld det ned til kødet.
  7. Brun løg og hvidløg til de er let gyldne, hæld cognac ved, varm det op og flamber (Husk ikke under tændt emhætte). Hæld det i gryden.
  8. Tilsæt knuste gulerødder, knuste enebær, laurbær, timian og rosmarin.
  9. Krydder med peber og hæld rødvinen i. Lad den koge ind til sprutten er fordampet.
  10. Hæld vand på til alt er dækket og kom låg på. Lad det nu stå og småsimre i et par timer. Tag herefter låget af og lad det koge lidt ind.
  11. Pil skalotteløg, brun dem i lidt smør og drys lidt sukker over. Lad dem stege ca. 10 min. til de er gyldne og næsten møre, tilsæt salt og peber.
  12. Rens champignon og skær dem i kvarte. Sauter dem i lidt smør, tilsæt salt og peber.
  13. Monter saucen med smør, tilsæt løg, champignon og smag til med salt, peber og gastrik.

 

Tips!

  1. Du kan tilsætte en porre sammen med løgene og gulerødderne.
  2. Vil du have en tykkere sovs, og du ikke vil montere den, kan du jævne den.
  3. Jeg plejer at brune alt på en pande og så hælde det hele i en gryde efterhånden. Men du kan sagtens brune det i gryden.
  4. Imellem hver stegning/ bruning kan du evt. koge panden af med lidt vand.

 

BOEUF BOURGUIGNON OG GRATINERET KARTOFFELMOS MED BRUNET SMØR

kalvebov,bacon,skalotteløg,løg,gulerødder,champignon,salt,peber,mel,persille,rosmarin.oksebouillonterning,hvidløg,timian,laurbær,mel,cognac,rødvinløg,gulerødder,persille,hvidløg,rosmarin,timian,laurbær,kalvebov,kalvekødskalotteløg,råstegte skalotteløgBOEUF BOURGUIGNON OG GRATINERET KARTOFFELMOS MED BRUNET SMØR

 

Andelevermousse med rødløgskompot

rødløgskompot,andelevermousse, salat

Andelevermousse – en lækker delikatesse

En af mine absolut yndlings retter er andelevermousse, ja i det hele taget elsker jeg and og andelever tilberedt på alle mulige måder. Om fredagen laver jeg tit tre små lækre retter, hvor jeg så bare laver portionerne lidt større. Ofte falder valget på andelever, da det kan tilberedes på mange forskellige måder, og der er uanede muligheder af tilbehør at vælge imellem.

Andelevermousse kan bruges som appetizer til velkomst drink, som forret med forskelligt tilbehør, den kan også puttes i minitarteletter til tapasbordet, eller her serveres som en lille hovedret. Andelevermousse kan serveres helt enkelt på tynde skiver ristet brød med cornichoner eller portvinsgele. Desuden kan man lave forskellige kompotter og marmelader. Selve moussen kan smages til med forskellige krydderier, portvin, sherry, calvados eller hvad man nu lige er i humør til. Er du ikke til lever og synes at andelevermousse ser kedeligt ud, så giv det alligevel en chance, for det er en lille lækkerbisken.

 

Ingredienser:

Andelevermousse

300 g – andelever

25 g – smør

3 spsk. – portvin

2 kviste – timian

1 dl. – piskefløde

1 fed – hvidløg

1/2 tsk. – Oscar andebouillon

1 drys – sukker

1 tsk. – salt

friskkværnet peber

evt. 2-3 – ansjoser

 

Tilberedning:

  1. Fjern sener og hinder fra leveren. (Nemmest med en saks)
  2. Skær hvidløg i mindre stykker.
  3. Lad smørret blive gyldent på en pande.
  4. Kom andeleverne på og steg dem et par minutter på hver side.
  5. Når leveren vendes kommes hvidløget ved og steges med de sidste par minutter.
  6. Hæld leveren i en foodprocessor.
  7. Kog panden af med andebouillon og portvin.
  8. Hæld portvin og de andre ingredienser ned til leveren og blend til konsistensen er cremet.
  9. Smag til om der mangler salt og peber.
  10. Hæld det i en form og lad det stivne på køl.
  11. Server med tynde skiver brød og det valgte tilbehør.

 

Rødløgskompot:

olie

500 g – rødløg

½-1 tsk. – korianderfrø

½-1 tsk.- rosa peberkorn

3 spsk. – balsamicoeddike

2 spsk. – brun farin

1 tsk. – salt

friskkværnet peber

 

Tilberedning:

  1. Løgene pilles og skæres i tynde skiver eller hakkes fint.
  2. Korianderfrø og rosa peber knuses.
  3. Varm lidt olie i en gryde og kom løg, korianderfrø og rosa peber ved – lad det hele svitse lidt.
  4. Kom låg på og lad det simre ca. 15 min.
  5. Kom salt, peber, brun farin og balsamicoeddike ved og lad det karamellisere.
  6. Hæld løgene i et skoldet glas.
  7. Opbevares på køl og kan holde ca. en måned.

Tips!

  1. Skift timian ud med rosmarin.
  2. Andelevermousse kan sagtens laves et par dage før.
  3. Hvis du ikke kan skaffe andelever, kan du sagtens bruge kyllingelever.
  4. Sigt evt. moussen inden du hælder den i formen.
  5. Rødløgskompotten kan bruges til rigtig mange ting. Er især god til ost.

 

rødløgskompot,andelevermousse, salat

andelever, portvin,fløde,smør,salt,peber,timian,hvidløg, andebouillon

andelever

stegt andelever

andelevermousse

rødløg,balsamico eddike,salt,peber,brun farin,korianterfrø, rosa peber

hakket rødløg

rødløgskompot

rødløgskompot,andelevermousse, salat

Hjemmelavet rullepølse med ølsky

rullepølsemad med ølsky, rødløg, karse, øl

Rullepølse på den gode måde!

De rullepølser man kan købe, er ofte masseproduceret, uden smag og tit lidt seje i kødet. Det er slet ikke det samme, som hvis man laver den selv. Har man først prøvet den hjemmelavede, synes jeg, at det er en flad fornemmelse med en købe.

Man skal minimum sætte tre dage af til at lave sin egen rullepølse, så når du nu alligevel er igang, kan du med fordel lave et par stykker, de kan nemlig sagtens fryses. Fordelen ved at lave din egen rullepølse er også, at du ved, hvad der er stoppet i den, og så kan du krydre, den som du vil. Jeg kan personligt godt lide, at en rullepølse er noget mere krydret, end dem man kan købe. Så hvis du ikke har prøvet det før så spring bare ud i det, for hjemmelavet rullepølse smager helt fantastisk. Her får du smagsløgenes version.

Mange salter først svineslaget, så kommer de krydderier i, ruller den, koger den og kommer den så i pres. Jeg foretrækker at komme krydderierne i først, så den er helt klar, det er meget nemmere, synes jeg. Du gør selvfølgelig, som det falder nemmest for dig. En gammeldags rullepølse koger man kun i vand, men jeg koger altid med en øl, da jeg synes, det tilføjer en god smag til det endelige resultat. En rullepølse skal ikke rulles, som mange tror, men foldes.

Jeg synes, at der var så meget godt suppe tilovers fra rullepølserne, og den smagte rimelig godt af øl, så jeg tænkte, at jeg ville lave en ølsky ud af det.

 

Ingredienser:

Rullepølse

1 – svineslag, 1 – 1,5 kg

2 tsk. – knust sort peber

1 tsk. – stødt nelliker

1 tsk. – stødt koriander

3 tsk. –  groft salt

1 tsk. – stødt allehånde

3/4 tsk. – timian

1/2 tsk. muskatnød, revet

1 – stort løg, finthakket

5 – blade husblas

rullepølsesnor

Saltlage:

1/2 l – kogende vand

1,5 L. – vand

300 g. – groft salt

50 g. – sukker

Kogelage:

1 – løg i både

5 – 6 stk. – laurbærblade, friske

10 – hele sorte peberkorn

1 – jacobsen golden naked christmas ale eller svaneke julebryg

 

Tilberedning:

  1. Rør saltlagen sammen; først med det kogende vand; så det resterende vand.
  2. Trim slaget for overskydende fedt og bank det lidt ud, så tykkelsen er ensartet.
  3. Hvis slaget er meget uens så skær det til, så det bliver rektangulært.
  4. Fordel det hakkede løg på slaget.
  5. Bland krydderierne og drys over slaget.
  6. Læg husblas på. (Lad evt. husblas ligge i vand et par sekunder så de er nemmere at rulle med).
  7. Fold rullepølsen to gange.
  8. Nu skal rullepølsen snøres, sørg for at det er godt stramt.
  9. Læg rullepølsen i saltlagen sørg for den er helt dækket af lage, ved at lægge en tallerken over, så rullepølsen bliver under lagen. Læg så låg på.
  10. Sæt på køl i mindst 24 timer; gerne længere.
  11. Kom rullepølsen, løg, krydderier og øl i en gryde. Hæld vand i så det dækker rullepølsen.
  12. Kog langsomt op og lad den pochere i ca. 2  timer til den er mør. (må endelig ikke koge).
  13. Lad den afkøle og trække i lagen.
  14. Kom rullepølsen i en frostpose og læg den i rullepølsepressen. Øg evt. presset lidt af gangen.
  15. Sæt på køl natten over.
  16. Nu kan du nyde et stykke med hjemmelavet rullepølse. Velbekomme

Ølsky

1,5 l – suppe fra rullepølsen

6 – blade husblas

1/2 tsk. – gastrik (smag til med den)

Tilberedning:

  1. Kog suppen ind til der er ca. halvdelen tilbage.
  2. Sigt suppen igennem en fin si.
  3. Læg husblas i blød i 8 – 10 min.
  4. Kog suppen op og smag den til.
  5. Vrid husblas fri for vand
  6. Tag gryden af varmen, rør husblas i og rør til det er opløst. (si evt. suppen igen).
  7. Hæld i små fade og sæt på køl. Først uden at det er dækket til.
  8. Når det er kølet dæk det til.
  9. Server rullepølsen med sky og løg.

Tips!

  1. Hvis du prøvefolder rullepølsen inden du kommer krydderier i, så er det nemmere at skære noget fra, hvis den er uens.
  2. Du kan komme andre krydderier og øl i.
  3. Hvis du ikke har en rullepølsepresse, kan du bruge to forme og så komme noget tungt ovenpå. (Min rullepølsepresse har min mand lavet).
  4. Jeg plejer at bruge gelatinepulver istedet for husblas, da det er meget nemmere til rullepølse. (men jeg var løbet tør).
  5. Hvis du vil have rullepølsen mere rød, som dem man køber, kan du tilsætte nitrit.

 

rullepølsemad med ølsky, rødløg, karse, øl

svineslag,øl, jacobsens golden mnaked christmas ale, salt, løg, peber, allehånde, nelliker, sukker, timian, laurbær blade friske, laurbær blade, muskatnød, koriander,

svineslag, hakket løg, krydderier, bomuldssnor

rå rullepølse, snor

rå rullepølse

sky, ølsky

rullepølsemad med ølsky, rødløg, karse, øl